کاربرد آب پنیر در نانوائی

    این بخش از جمله مهم ترین بخش های استفاده کننده از شیر  خشک و یا بخش بی چربی شیر است.

شیر خشک بی چربی رایج ترین شکل استفاده از این نوع محصولات می باشد. شیر خشک مطلوبی که در تهیه خمیر به کار می رود بیشتر نوع غلطکی می باشد نه اسپری. ولی به علت گرانی قیمت شیرخشک، این محصول کم کم با پودر اب پنیر جایگزین شده است. به طوری که امروز در ایالات متحده بیش از نصف ترکیبات شیری مورد استفاده در نانوائی را پودر آب پنیر تشکیل می دهد. در خصوص نتایج کاربرد آب پنیر در صنایع نانوائی گزارشات زیادی منتشر شده و همگی مبین بهبود خواص ارگانولپتیکی نان می باشد.

در برخی موارد معادل 30-15 درصد وزن آرد آب پنیر مایع افزوده شده است. انتقال اسیدهای آمینه ای از قبیل متیونین، تریپتوفان و لیزین توسط آب پنیر به آرد که حاوی مقدار کمی از این اسیدها است ارزش بیولوژیکی مخلوط را افزایش می دهد. گزارش شده است که با افزودن 2 درصد آب پنیر نسبت به وزن آرد، 10 درصد به میزان اسیدهای آمینه ضروری آن اضافه می شود. کاربرد 5/85 درصد آب پنیر با 5/6 درصد ماده خشک در فرمولاسیون خمیر، نسبت پروتئین ها را 1/1 درصد و مقدار لیزین را 48 درصد زیاد می کند. وجود لاکتوز نیز نقش بهبود دهنده ای بازی می کند به شرطی که مقدار آن از 5/2-5/1 درصد کل مواد خشک مخلوط تجاوز نکند. استفاده از آب پنیر موجب افزایش مقدار فسفر و کلسیم و پتاسیم نیز می شود. در بعضی فرمولاسیون ها، مقدار کلسیم نسبت به نمونه شاهد 60 درصد زیاد می شود.

لاکتوز آب پنیر موجب بهبود رنگ سطحی نان می شود و به همین علت می توان مدت پخت را کاهش داد. با افزودن آب پنیر مایع به میزان 10 درصد وزن آرد، بهترین رنگ سطحی ظاهر شده است. خواص خمیر از جمله حجم آن بهبود پیدا می کند اما خاصیت ارتجاعی خمیر کم می شود. ضمنا  با افزودن 20-10 درصد آب پنیر نسبت به وزن آرد راندمان تولید افزایش پیدا می کند. وجود آب پنیر خاصیت نگهداری نان را افزایش می بخشد. وجود لاکتوز و مواد ازته موجب تولید ترکیبات پدیده قهوه ای شدن می گردد. این مواد خاصیت آنتی اکسیدان داشته و چربی های نان را در برابر اکسیداسیون حفظ می کنند و به همین دلیل مقاومت طبیعی ترکیبات حساس نان در برابر فساد زیاد می شود.

در خصوص بهترین میزان کاربرد آب پنیر تجربیات زیادی انجام شده و مشخص گردیده است که افزودن آب پنیر به میزان 2 درصد مطلوب ترین نتایج را به بار آورده است. این مقدار آب پنیر موجب افزایش حجم به میزان 9 درصد گردیده است. ترکیب پودر آب پنیر به صورت زیر بوده است:

پروتئین 15-13 درصد، لاکتوز 71-63 درصد، ماده چرب 6/5-3/4 درصد، نمک ها 8-6/6 درصد که همراه با این ترکیبات مقدار قابل توجهی عناصر کمیاب و ویتامین ها وجود دارد.

افزودن آب پنیر به میزان 1 تا 5 درصد آرد موجب بهبود ترکیب اسیدآمینه ای و مواد معدنی نان می شود. لاکتوز موجب تقویت انسجام نان و جلوگیری از بیات شدن سریع آن می گردد.

هر گاه نان حاوی 4 درصد اب پنیر باشد و این آب پنیر جایگزین شیر خشک شده باشد، خاصیت جذب آب کمی کاهش پیدا می کند. در نتیجه در قیاس با نان تهیه شده با شیر خشک بی چربی کاهش حجم ملاحظه می شود. قبل از اختلاط آب پنیر و آرد می بایستی آب پنیر فرایندهای حرارتی سالم سازی را تحمل نماید.

با توجه به کمبود پروتئین آب پنیر معمولی و غنای آن از نظر لاکتوز سعی شده است آب پنیر را با پروتئین اضافی و ویتامین تعدیل نمایند. این هدف با تخمیر آب پنیر توسط مخمرهای رودوتورولا گلوتینیس و تریشو سپرون کوتانوم تحقق یافته است. آب پنیر حاوی 30-25 گرم در لیتر مخمر با در نظر گرفتن ماده خشک دارای 5/2 درصد پروتئین است و کلیه اسیدهای آمینه را در مقادیر قابل توجه دارا می باشد از قبیل کاروتن و ویتامین های گروه ب. حجم خمیر 15-10 درصد افزایش می یابد، تخلخل 3-1 درصد زیاد می شود و خواص حسی به طور مشخصی بهبود می یابد. به علت وجود اسیدهای آمینه و کلسیم و فسفر ارزش غذایی زیاد می شود و کارهای دیگری با استفاده از مخلوط آب پنیر و پروتئین سویا نیز انجام شده است. این مخلوط جایگزین شیر بی چربی به صورت پودر گردیده است. فرمولی حاوی 16 تا 25 درصد پروتئین سویا و 84-75 درصد آب پنیر شیرین ارائه شده است. فرمول های دیگری به نسبت 50 درصد آب پنیر 50 درصد سویا نیز تجربه شده اند.